Enologia e Acciaio Inox. Pulizia, Conservazione e Fermentazione
ENOLOGIA E ACCIAIO INOX. Negli ultimi anni, i produttori vinicoli italiani (e non) si affidano a impianti in acciaio inossidabile. Vediamo insieme il perché di questa scelta che incide anche sugli aspetti di conservazione e fermentazione del vino stesso.
Enologia e acciaio inox. Ma quale scegliere?
Le prime botti metalliche furono costruite in Europa alla fine dell’’800. Non si parlava ancora di acciaio inox, però. I contenitori erano creati, infatti, in alluminio. I serbatoi in acciaio inossidabile (che oggi superano circa il 90% dei contenitori utilizzati), invece, iniziarono a diffondersi agli inizi del secolo scorso. Questa lega di ferro (70-73%), cromo (18%), nichel (8-10%) e altri elementi (es. carbonio, manganese, fosforo, silicio, zolfo, ecc..) viene oggi considerata perfetta per il settore enologico. Qui, in particolare, vengono usati gli acciai inossidabili austenitici di tipo AISI 304 e AISI 316 (quando è necessaria una maggiore resistenza agli aggressivi chimici).
Acciaio inox. Come influisce sulla conservazione del vino?
Sono tanti gli strumenti utilizzati in enologia che vengono scelti in acciaio inox. Serbatoi, galleggianti enologici, portelle, in AISI 304, in 316 e, a volte, in acciaio Duplex. L’inox, infatti, risulta estremamente resistente anche se non è indistruttibile. Questo lo rende sensibile ad alte concentrazioni di anidride solforosa (corrosione per desolforazione e concentrazione) al sodio, al cloro con pH acido e al contatto con altri metalli (es. il ferro). Inoltre, se esposto a correnti vaganti, può subire corrosioni.
Quindi cosa bisogna evitare?
Bisogna evitare:
- l’esposizione dei serbatoi all’aperto (soprattutto in zone salmastre)
- disporre i serbatoi in prossimità di linee elettriche ad alta tensione
- il contatto diretto con parti di ferro
- il lavaggio con acque ferruginose (meglio utilizzare soda caustica).
Fermentazione del vino. L’incidenza del legno rispetto all’acciaio inox
La fermentazione malolattica (FML) ha un’incidenza fondamentale sulla definizione delle proprietà sensoriali del vino. Ma il materiale di cui sono fatti i contenitori in cui avviene la fermentazione può influire queste proprietà? Ricerche condotte in Francia, hanno evidenziato che la FML di vini rossi in contenitori di legno, si predilige rispetto a quella in vasche d’acciaio. Spesso, però, i vini vengono fermentati in acciaio e, solo successivamente, fatti invecchiare in botti di rovere. Il legno, perciò, permette al vino di ottenere un profilo sensoriale più morbido e ricco, con una colorazione più intensa.
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