In Italia, realizzare l’aceto è considerato spesso un’arte, soprattutto se si parla dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP). Ma quali attrezzature vengono utilizzate nelle acetaie?
Iniziamo dal mosto d’uva.
L’elemento fondamentale nella produzione di questo tipo di aceto è il mosto d’uva, in particolare la sua cottura che viene fatta solitamente proprio in questo periodo. Tanti anni fa venivano utilizzate caldaie aperte a calore diretto in rame, oggi, invece, la scelta è ricaduta sull’acciaio inossidabile. Questo materiale, garantisce il mantenimento di una temperatura costante di circa 90/95 gradi così da evitare che il mosto raggiunga l’ebollizione.
Quando si passa in acetaia.
Il mosto cotto sarà lasciato raffreddare in taniche, damigiane o cisterne di acciaio per diversi mesi (solitamente da ottobre fino agli inizi di marzo). Questo per lasciar decantare le particelle più grossolane. Successivamente, questo passerà in acetaia per acetificare, ed eventualmente affinarsi in barrique (o botti). L’acciaio inox aiuta ad evitare la dispersione delle proprietà organolettiche dell’aceto permettendo di acquisire profumi ed essenze fino ad arrivare alla sua maturazione.
Acciaio inox: perché sceglierlo?
L’aceto di vino bianco, per esempio, viene conservato per un breve periodo in contenitori di acciaio inossidabile con la protezione di un gas inerte, proprio per evitare processi di maderizzazione (l’ossidazione dei prodotti acetici). I serbatoi in acciaio inox servono anche per l’invecchiamento dell’aceto balsamico in ambiente riducente ermeticamente sigillato, per affinare tutti gli aromi. L’utilizzo dell’acciaio inossidabile facilita le operazioni di pulizia dei serbatoi, garantisce l’impermeabilità e la resistenza alla corrosione.
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